Termofile starterkulturer og deres rolle i moderne ostfremstilling
Termofile starterkulturer og deres rolle i moderne ostfremstilling
Den næstmest populære og hyppigheden af anvendelse efter den mesofile type starterkulturer er termofile bakterier. De har en række funktioner til brug og produktionsprocedure.
I modsætning til de mere almindelige mesofilegærninger, der tilsættes til mælk, opvarmes til 25-30 grader Celsius, termofile "tolerere" 30-40 grader eller mere. Mindre modtagelighed for temperaturforhold gør den sidstnævnte type ostfremstilling ingredienser uundværlig i produktionen af såkaldte osteoste, meget populære i Italien, såvel som genopvarmningskvaliteter. Sådanne er sorterne af "Mozzarella", "Provolone", "Romano" og forskellige sorter, der traditionelt produceres i Schweiz.
De vigtigste stammer af bakterier, der anvendes iforberedelse af termofile starterkulturer - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus og Lactobacillus helveticus. De overlever og interagerer perfekt med mælk ved en temperatur på op til 65 grader Celsius. Ved en lavere temperatur er blanding af termofile starterkulturer med mesofile stoffer ikke udelukket.
Hvis du vil gøre en enkelhjemmelavet ost eller en halvfast sort af typen "Gouda", så behøver du ikke termofil starter. Det samme gælder for sorter med forskellige former for skimmel - hvid, blå, grøn eller rød-orange. I dette tilfælde skal du kun købe den sædvanlige mesofile starter.
